PENGUJIAN ORGANOLEPTIK/SENSORI

Ruang Lingkup: Pengujian organoleptik merupakan petunjuk untuk menetapkan persyaratan dalam  melakukan pengujian organoleptik / sensory

Prinsip pengujian Organoleptik/Sensori: Pelaksanaan uji organoleptik/sensori menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan.

Istilah dan definisi yang digunakan dalam pengujian organoleptik/sensori adalah sebagai berikut:

1. Konsistensi : suatu sifat produk yang memperhatikan karakteristik aslinya berbentuk cairan dan semi padat
2. Lembar penilaian (scrore sheet) : alat bantu untuk membimbing panelis dalam menilai mutu suatu produk melalui spesifikasi yang menguraikan tingkatan mutu berdasarkan nilai.
3. Panelis : orang yang bertugas menilai spesifikasi mutu produk secara subjektif
4. Penelis non standar: orang yang belum terlatih dalam melakukan penilaian dan pengujian organoleptik / sensori
5. Panelis standar : orang yang mempunyai kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap spesifikasi mutu produk serta mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara menilai organoleptik/ sensori dan lulus dalam seleksi pembentukan panelis standar.
6. Pengujian organoleptik : pengujian organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu ikan hidup dan produk perikanan yang segar utuh.
7. Pengujian sensori : Pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk melihat mutu produk perikanan yang sudah mengalami proses pengolahan
8. Produk perikanan : ikan termasuk biota perairan lainnya yang ditangani dan /atau diolah untuk dijadikan produk akhir yang berupa ikan segar, ikan beku dan olahan lainnya yang digunakan untuk konsumsi manusia
9. Tekstur : suatu sifat karakteristik kelenturan dari produk yang berbentuk padat
10. Uji deskripsi (descriptive test) : metode uji yang digunakan untuk mengindentifikasi spesifikasi organoleptik / sensori suatu produk dalam bentuk uraian pada lembar penilaian
11. Uji hedonik (hedonic test) : metode uji yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan menggunakan lembar penilaian
12. Uji skor (scoring test) : metode uji dalam menentukan tingkatan mutu berdasarkan skala angka 1 (satu) sebagai nilai terendah dan angka 9 (sembilan) sebagai nilai tertinggi dengan menggunakan lembar penilaian

Peralatan – Peralatan yang dibutuhkan dalam melakukan pengujian Organoleptik/sensori adalah:

1. Peralatan preparasi contoh

• Alat memasak;

• Kotak berinsulasi;

• Exhauster;

• Timbangan dengan ketelitian 0,1 g;

• Wadah bertutup;

• Refrigerator;

• Freezer.

2. Peralatan pengujian:

- Meja dan kursi pengujian;

- Wastafel dan kran air yang dilengkapi dengan lap tangan dan sabun pembersih yang tidak berbau;

- Tisue polos berwarna putih dan tidak berbau;

- Gelas;

- Garpu dan sendok stainless steel;

- Piring;

- Wadah;

- Pisau;

- Talenan.

Catatan : peralatan pengujian organoleptik/ sensori tidak bermotif dan berwarna netral.

Adapun Persyaratan pelaksanaan uji organoleptik/sensori

1. Kondisi Pengujian

* Ruangan

• Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terletak dilokasi yang tenang dan bebas dari pencemaran yang dapat menganggu panelis
• Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terbagi atas 2 bagian, yaitu ruang pengujian yang terdiri dari bilik pencicip dan ruang dapur pengujian yang mempunyai saluran pembuangan yang memenuhi syarat sanitasi dan hygiene
• Bilik pencicip dibuat bersekat-sekat untuk mencegah hubungan antar panelis baik secara langsung maupun tidak langsung.  Bilik pencicip berukuran panjang 60 cm- 80 cm, lebar 45cm-55 cm dan tinggi sekat + 75 cm dengan tinggi meja dari lantai + 75 cm.  Laboratorium organoleptik/sensori minimal mempunyai 6 buah bilik pencicip untuk 6 orang panelis.
• Meja pengujian terbuat dari bahan yang keras, tahan panas dan permukaannya mudah dibersihkan
• Dinding dan lantai berwarna netral, tidak berbau, tidak memantulkan cahaya dan mudah dibersihkan
• Ruangan pengujian dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan, alat pengukur suhu dan kelembaban.  Suhu ruangan 20oC – 25oC.  Kelembaban 40 %- 60%.
• Penerangan harus menyebar rata ke segala arah dengan intensitas cahaya 70 footcandles – 80 footcandles (fc) serta tidak mempengaruhi kenampakan produk yang diuji.  Jika penilaian lebih difokuskan terhadap kenampakan produk maka digunakan intensitas cahaya lebih dari 100 Foot Candle .

* Waktu Pengujian

Pelaksanaan uji organoleptik/sensori dilakukan pada saat panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang, yaitu sekitar pukul 09.00 – 11.00 WIB dan pukul 14.00 – 16.00 WIB atau sesuai kebiasaan waktu setempat.

Jumlah panelis minimal panelis standar dalam satu kali pengujian adalah 6 orang, sedangkan untuk panelis non standar adalah 30 orang, dengan Syarat-syarat panelis adalah sebagai berikut :

• Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi;
• Konsisten dalam mengambil keputusan;
• Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan psikologis;
• Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji ( tidak alergi);
• Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan;
• Menunggu niminal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makan dan minuman ringan;
• Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata;
• Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang, jika pengujian dilakukan pada waktu siang hari;
• Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci tangan dengan sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji bau.

Catatan: disarankan mencuci mulut dengan air putih pada saat melakukan uji rasa.

Penyajian contoh

Beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum penyajian contoh, yaitu:

• Produk olahan yang perlu dimasak dapat dilakukan dengan cara perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Pengukusan dilakukan pada suhu 100 oC dengan membungkus produk dalam alumunium foil: penggorengan dilakukan pada suhu 140 oC dengan menggoreng produk dalam minyak goreng non curah. Waktu pemasakan sangat bervariasi sesuai dengan ukuran, jenis produk dan peralatan yang digunakan. Pemasakan produk untuk uji rasa tidak boleh mempengaruhi rasa khas produk.
• Pelelehan terhadap produk beku dilakukan dengan menghindarkan kontak langsung dengan air, misal membungkus produk dalam plastik/alumunium foil.
• Penyajian contoh mewakili produkyang akan diuji baik bentuk maupun ukuran. Jumlah minimal contoh cairan 16 ml dan padatan 28 gram.
• Penyajian contoh dalam wadah yang sama baik ukuran, bentuk maupun bahan
• Pengujian contoh yang diuji pada suhu tertentu disiapkan sedemikian rupa sehingga suhu produk yang diinginkan tidak berubah pada saat pengujian berlangsung
• Pengkodean terhadap contoh yang disajikan menggunakan angka untuk menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap mutu produk yang akan diuji. Angka yang digunakan terdiri dari lima digit dan diambil secara acak.

Cara Penilaian contoh

Contoh yang telah siap diuji disajikan dalam bilik-bilik pencicipan. Uji rasa dilengkapi dengan air sirup, air putih, tisu, dan peralatan lain yang berhubungan dengan jenis contoh.

1. Uji deskripsi: Penilaian contoh yang diuji dideskripsikan dalam lembar penilaian meliputi spesifikasi kenampakan, bau, rasa, tekstur/konsistensi, dan spesifikasi lainnya yang erat hubungannya dengan kondisi contoh
2. Uji hedonik: Penilaian contoh yang diuji berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Jumlah tingkat kesukaan bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang ditentukan. Penilaian dapat diubah dalam bentuk angka dan selanjutnya dapat dianalisis secara statistik untuk penarikan kesimpulan.
3. Uji Skor: Penilaian contoh yang diuji dilakukan dengan cara memberikan nilai pada lembar penilaian sesuai dengan tingkatan mutu produk.

Kesimpulan uji deskripsi

Hasil  uji deskripsi masing-masing panelis pada lembar penilaian dikompilasi dan dianalisis menjadi suatu kesimpulan yang menyatakan spesifikasi kenampakan, bau, rasa, konsistensi/tekstur, dan spesifikasi lain

Perhitungan

Uji hedonik: Data yang diperolah dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rata-rata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95 %. Untuk menghitung interval nilai mutu rata-rata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut :

Uji skor: Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencara hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95 %. Untuk menghitung interval nulai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut:

PELAPORAN

• Laporkan hasil uji deskripsi dalam bentuk uraian spesifikasi dari produk yang diuji.
• Laporkan hasil uji hedonik dalam bentuk 1 angka dibelakang koma dan dikonversi ke tingkat kesukaan. Jika angka dibelakang koma kurang dari lima maka angka di depan koma tetap, tetapi apabila angka di belakang koma lebih dari lima maka angka didepan koma naik satu angka. Jika di belakang koma lima maka nilai tetap. Contoh :

6,4 dibulatkan menjadi 6,0

6,6 dibulatkan menjadi 7,0

6,5 tetap 6,5

• Laporkan hasil uji skor dalam bentuk 1 angka dibelakang koma dan dikonversi ke tingkat kesukaan. Jika angka dibelakang koma kurang dari lima maka angka di depan koma tetap, tetapi apabila angka di belakang koma lebih dari lima maka angka didepan koma naik satu angka. Jika di belakang koma lima maka nilai tetap. Contoh :

6,4 dibulatkan menjadi 6,0

6,6 dibulatkan menjadi 7,0

6,5 tetap 6,5

Keamanan dan keselamatan kerja [K3]

Untuk menjaga keamanan dan keselamatan kerja selama melakukan pengujian organoleptik/sensori maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:

• Menggunakan jas laboratorium saat melakukan pengujian
• Pada saat penyajikan contoh gunakan tutup kepala, masker, sarung tangan dan alat bantu untuk menghindari kontak langsung dengan produk
• Gunakan alat bantu jangan menyentuh produk dengan tangan terbuka (gunakan alat bantu)

Acuan : SNI 01-2346-2011

METODE PENENTUAN ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT)

1. Tujuan :  

    Metode penentuan angka lempeng total ini, digunakan untuk menentukan jumlah total mikroorganisme aerob dan anaerob ( psikrofilik, mesofilik dan termofilik).

2. Media dan Reagensia :

a. Plate Count Agar (SNI : M.53)

b. Larutan Butterfield’sphosphate Buffered (SNI : R.3)

c. Gas pack dan indikator air anaerob

3. Peralatan

a. Timbangan dengan ketelitian 0,0001 g

b. Autoclave

c. Inkubator 35 ± 1^o C 

d. Anaerobic jar

e. Cawan Petri 15 mm x 90 mm

f. Botol Pengencer 

g. Alat penghitung koloni

h. Blender beserta Jar yang dapat disterilisasi atau stomacher

i. Batang gelas bengkok diameter 3 mm-4mm,dengan panjang tangkai 15cm-20cm

j. Pipet gelas atau pipetor : 0,1 ml, 1 ml, 5 ml dan 10 ml

4. Kondisi

Pada metode cawan agar tuang, untuk menghindari berkurangnya populasi bakteri akibat panas yang berlebih maka media agar yang akan dituang mempunyai suhu 45^oC ± 1^o C

5. Preparasi contoh

5.1. Berat contoh yang akan diuji diambil dengan ketentuan sebagai berikut :

a.  Contoh dengan berat lebih kecil dari 1 kg

Dengan menerapkan teknik aseptis, ambil contoh secara acak dengan potong kecil-kecil hingga beratnya mencapai 100 g

b. Contoh dengan berat 1 –  4,5 kg

Dengan menerapkan teknik aseptis, ambil contoh secara acak dan potong kecil-kecil hingga beratnya mencapai 300 g

c. Contoh dengan berat lebih besar dari 4,5 kg

Dengan menerapkan teknik aseptis, ambil contoh secara acak dan potong kecil-kecil hingga beratnya mencapai 500 g

5.2. Timbang contoh secara aseptis sebanyak 25 gram untuk contoh dengan ketentuan a dan b dan 50 g untuk contoh  dengan ketentuan c diatas, kemudian masukkan dalam wadah atau plastik steril. Untuk contoh 25 g tambahkan 22 ml larutan  butterfield’sphosphate buffered dan untuk contoh 50 g tambahkan 450 ml larutan butterfield’sphosphate buffered homogenkan selama 2 menit. Homogenat ini merupakan larutan pengenceran 10^-1. Dengan menggunkan pipit steril, ambil 1 ml homogenat diatas dan masukkan ke dalam 9 ml larutan butterfield’sphosphate buffered untuk mendapatkan pengenceran 10^-2. Siapkan pengenceran selanjutnya (10^-3) dengan mengambil 1 ml contoh pengenceran 10^-2  ke dalam 9 ml larutan butterfield’sphosphate buffered. Pada setian pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali. Selanjutnya lakukan hal yang sama untuk pengeceran 10^-4, 10^-5 dst sesuai kondisi contoh

6. Prosedur 

6.1. Metode cawan agar tuang / pour plate method

a. Pipet 1 ml dari setiap pengenceran 10^-1, 10^-2, dst dan masukkan ke dalam cawan petri steril. Lakukan secara duplo untuk setiap pengenceran

b. Tambahkan 12 ml –15 ml PCA tuang sudah didinginkan dalam waterbath hingga mencapai suhu 45^oC ± 1^oC ke dalam masing-masing cawan yang sudah berisi contoh. Supaya contoh dan media PCA tercampur sempurna lakukan pemutaran cawan ke depan ke belakang dan ke kiri – ke kanan

CATATAN : untuk pengujian bakteri termofilik, penambahan media PCA ke dalam cawan sebanyak 40 ml – 50 ml

c. Setelah  agar menjadi padat, untuk penentuan mikroorganisme aerob inkubasi cawan-cawan tersebut dalam posisi terbalik dalam inkubator selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 22^oC ± 1oC (psikrofilik); 35^oC (mesofilik); 45^oC (thermofilik)

d. Untuk penentuan mikroorganisme anaerob,inkubasi cawan-cawan tersebut dalam posisi terbalik dalam anaerobik jar dan masukkan ke dalam inkubator selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 22^oC ± 1^oC (psikrofilik); 35^oC(mesofilik); 45^oC (termofilik)

6.2 Metode cawan agar sebar / spread plate method 

a. Tuang 12ml - 15 ml PCA ke dalam cawan-cawan petri steril dan dinginkan. Pipet 0,1 ml dari setiap pengenceran (10^-1, 10^-2, dst) ke dalam cawan petri yang telah berisi media PCA diatas dan ratakan dengan menggunakan batang bengkok. Lakukan secara duplo untuk setiap pengenceran.

CATATAN : untuk pengujian bakteri termofilik, penambahan media PCA ke dalam cawan sebanyak 40 ml – 50 ml

b. Setelah contoh meresap ke dalam agar ( diamkan sekurang-kurangnya 1 jam) Untuk penentuan mikroorganisme aerob inkubasi cawan-cawan tersebut dalam posisi terbalik dalam inkubator selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 22^oC ± 1^oC (psikrofilik); 35^oC (mesofilik); 45^oC (termofilik). Untuk penentuan mikroorganisme anaerob, inkubasi cawan-cawan tersebut dalam posisi terbalik dalam anaerobik jar dan masukkan ke dalam inkubator selama 48 jam ± 2 jam pada suhu 22^oC ± 1^oC (psikrofilik); 35^oC (mesofilik); 45^oC (termofilik)

c. Lakukan kontrol tanpa contoh dengan mencampur larutan pengencer dengan media PCA. 

7. Pembacaan dan perhitungan koloni pada cawan petri

7.1. Cawan yang mengandung jumlah 25 koloni – 250 koloni dan bebas spreader

Catat pengenceran yang digunakan dan hitung jumlah total koloni. Perhitungan Angka Lepeng Total sebagai berikut:

     

7.2. Cawan dengan jumlah koloni lebih besar dari 250

Bila jumlah koloni per cawan lebih besar dari 250 pada seluruh pengencer maka laporkan hasil sebagai terlalu banyak untuk dihitung ( TBUD), tetapi jika salah satu pengenceran mempunyai jumlah koloni mendekati 250 laporkan sebagai perkiraan ALT.

CONTOH:

Pengenceran   : 1:100 1:1000

Jumlah koloni  : TBUD 640

Perkiraan ALT koloni per ml atau per g : 640.000

7.3. Spreader

Koloni spreader dibedakan menjadi 3 tipe:

a. Rantai koloni, antara koloni saling menyambung yang disebabkan karena bakteri yang saling mengelompok

b. Spreader berasal dari lapisan air antara agar dan dasar cawan

c. Spreader berasal dari lapisan air pada sisi /pinggir cawan atau pada permukaaan agar

Jika cawan ditumbuhi spreader lebih besar dari 25 % maka laporkan sebagai sepreader.

- Spreader tipe 1, jika hanya ada 1 rantai maka nyatakan sebagai 1 koloni,

- Jika 1 atau lebih rantai terlihat berasal dari sumber yang berbeda, laporkan masing-masing sumber sebagai 1koloni

- Spreader tipe 2 dan 3 umumnya berasal dari koloni yang berbeda dan laporkan masing-masing sebagai 1 koloni

d.Jumlahkan spreader dan koloni untuk menghitung “ Angka Lempeng Total”

7.4. Jumlah koloni semua cawan kurang dari 25 koloni atau cawan tanpa koloni

Bila pada kedua pengenceran yang digunakan diperoleh koloni kurang dari 25, catat koloni yang ada, tetapi nyatakan perhitungan sebagai kurang dari 25 dan kalikan dengan 1/d, dimana d adalah faktor pengenceran pertama yang digunakan dan dilaporkan sebagai perkiraan ALT.

CONTOH :

Pengenceran : 1:100 1:1000

Jumlah koloni : 18 dan 0 2 dan 0

Perkiraan ALT koloni per ml atau koloni per g : lebih kecil dari 2.500 lebih kecil dari 2.500

8. Pelaporan

a. Untuk menghasilkan perhitungan yang akurat dan teliti, maka laporkan hasilnya dengan dua angka (digit) pertama sebagai hasil pembulatan.

b. Bulatkan keatas dengan cara menaikkan angka kedua menjadi angka yang lebih tinggi bila angka ketiga adalah 6, 7, 8 atau 9 dan gunakan angka 0 untuk masing-masing angka pada digit berikutnya.

c. Bulatkan ke bawah bila angka ketiga adalah 1, 2, 3 atau 4.  Bila angka ketiga 5, bulatkan keatas bila angka kedua ganjil dan bulatkan kebawah bila angka kedua itu genap.

CONTOH :

Hasil perhitungan ALT

12.700 13.000

12.400 12.000

14.500 16.000

14.501 14.000

d. Beri tanda bintang (*) untuk cawan yang kurang dari 25 koloni.

CONTOH :

Pengenceran : 1 : 100    1 : 1000

Jumlah Koloni : 18 dan 0    2 dan 0

Perkiraan ALT koloni per ml atau koloni per g : lebih kecil dari 2.500*   

e. Jika seluruh cawan berisi spreader atau cawan terkontaminasi oleh sesuatu yang tidak diketahui, maka laporkan hasil sebagai “ Kegagalan dalam pengujian “

Contoh perhitungan :

1. Cawan dengan jumlah koloni 25 –250

Perhitungan Angka lempeng Total sebagai berikut :

2. Seluruh cawan berisi spreader dan atau kegagalan dalam pengujian. Laporkan hasil sebagai “ Spreader “ ( SPR) atau kegagalan dalam pengujian

3.Seluruh cawan berisi lebih dari 100 koloni/cm2. Perkiraan jumlah angka lempeng total adalah lebih besar dari (>) 100 dikalikan pengenceran tertinggi dan dikalikan dengan luas cawan. Contoh dibawah  berdasarkan pada perhitungan rata-rata 110/cm2

CONTOH: Perkiraan ALT/ml (g)

Pengenceran    : 1 : 100 1:1000

Jumlah koloni  : tak terhingga 7.500^a lebih besar dari 6.500.000^b

 tak terhingga 6.490^c lebih besar dari 5.900.000

• a   Berdasarkan luas area 65 cm2

• b   Perkiraan jumlah ALT

• c   Berdasarkan luas area 59 cm2

Catatan : Untuk perhitungan koloni yang menggunakan metode cawan agar sebar/spread plate, jumlah koloni yang dihitung dikalikan dengan 10 dari pengenceran yang digunakan

9.  Keamanan dan keselamatan

Untuk menjaga keamanan dan keselamatan kerja selama melakukan analisa maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

a) cuci tangan sebelum dan sesudah melakukan analisa;

b) gunakan jas laboratorium selama melakukan analisa;

c) lakukan setiap tahapan analisa secara aseptis;

d) bersihkan meja kerja sebelum dan sesudah melakukan analisa;

e) bersihkan segera contoh yang tercecer dan mengandung bakteri dengan menggunakan bahan desinfectan;

f) media yang sudah digunakan disterilkan terlebih dahulu sebelum dibuang.

Reference: SNI. 01-2332.3 – 2006 

Metode Pengujian Kadar Abu

1. Tujuan       :        

Dapat diterapkan pada produk industri dan materi lain dengan kandungan karbohidrat rendah

2. Prinsip       :

Contoh dioksidasi pada suhu 550^o C dalam tungku pengabuan selama 8 jam atau sampai mendapatkan abu berwarna putih. Penetapan berat abu dihitung secara gravimetri

              

3. Acuan        :         SNI – 01- 2354.1 – 2006

4. Peralatan   :

a.    Timbangan analitik dengan kepekaan 0,0001 g

b.    Tungku pengabuan (Furnace)

c.    Blender atau alat penghancur makanan

d.    Alat penjepit

e.    Desikator

f.     Sendok contoh

g.    Saringan No 20

h.    Wadah contoh, plastik atau gelas

5. Preparasi Contoh

a    Tepung ikan

      Lumatkan contoh dengan blender dan sejenisnya hingga partikel dapat melewati saringan 20 mesh. Masukkan contoh dalam wadah plastik atau gelas yang bersih dan bertutup.

b    Produk perikanan selain tepung ikan

      Lumatkan contoh hingga homogen dan masukkan dalam wadah plastik atau gelas yang bersih dan bertutup. Jika contoh tidak langsung diuji, simpan contoh dalam refrigerator atau freezer sampai saatnya untuk dianalisa. Kondisikan contoh pada suhu ruang dan pastikan contoh masih tetap homogen sebelum ditimbang. Jika terjadi pemisahan antara cairan dan contoh maka perlu diaduk ulang dengan blender.

6. Prosedur    :

a.    Masukkan cawan abu porselin kosong dalam tungku pengabuan. Suhu dinaikan secara bertahap sampai mencapai suhu 550^o C . Pertahankan pada suhu 550^o C ± 5^o C selama 1 malam.

b.    Turunkan suhu pengabuan menjadi 40^oC, keluarkan cawan abu porselin dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian timbang berat cawan abu porselin  kosong       ( Ag)

c.    Ke dalam cawan abu porselin masukkan 2 g contoh yang telah dihomogenkan kemudian masukkan kedalam oven pada suhu 100^oC selama 24 jam.

d.    Pindah cawan abu porselin ke tungku pengabuan dan naikkan temperatur secara bertahap sampai suhu mencapai 550^o C ± 5^o C. Pertahankan selama 8 jam / semalam sampai diperoleh abu berwarna putih.

e.    Setelah selesai, tungku pengabuan diturunkan suhunya menjadi sekitar 40^oC, keluarkan cawan porselin dengan menggunakan penjepit dan masukkan ke dalam desikator selama 30 menit. Bila abu belum putih benar harus dilakukan pengabuan kembali.

f.     Basahi abu ( lembabkan) abu dengan aquades secara perlahan, keringkan pada hot plate dan abukan kembali pada suhu 550^oC sampai berat konstan.

g.    Turunkan suhu pengabuan menjadi ± 40^oC lalu pindahkan cawan abu porselin dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang beratnya ( B g) segera setelah dingin.

h.    Lakukan pengujian minimal duplo (dua kali).

7. Perhitungan

  8. Pelaporan

a.    Jika hasil perhitungan diperoleh angka desimal kurang dari 5 (lima) maka pembulatan ke bawah, tetapi jika lebih dari 5 (lima) pembulatan ke atas

b.    Jika hasil perhitungan diperoleh angka desimal 5 (lima) yang akan dibulatkan dari angka genap yang ada didepannya, maka angka 5 (lima) tersebut menjadi hilang, tetapi bila jika angka didepannya ganjil maka pembulatan akan naik

9. Keamanan dan Keselamatan kerja ( K3 )

Untuk menjaga keamanan dan keselamatan kerja selama melakukan analisa maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

a.    Cuci tangan sebelum dan sesudah melakukan analisa

b.    Gunakaan jas laboratorium selama bekerja.

c.  Setelah melakukan pengabuan, untuk membuka tungku pengabuan biarkan suhu tungku mencapai ± 40^oC.



Reference: SNI – 01- 2354.1 – 2006

Pengujian Kadar Air

1. Tujuan       :

Untuk pemeriksaan kadar air pada ikan, produk perikanan dan hasil sampingnya

2. Prinsip       :        

Molekul air dihilangkan melalui pemanasan dengan oven vakum pada suhu 95^o – 100 ^o C dengan tekanan udara tidak lebih dari 100 mm Hg selama 5 jam atau oven tidak vakum pada suhu 105 ^oC selama 16 jam – 24 jam. Penentuan berat air dihitung secara gravimetri berdasarkan silisih berat contoh sebelum dan sesudah contoh dikeringkan.

3. Acuan          :      SNI – 01 – 2354.2 – 2006

4. Peralatan   :

a.    Blender atau alat penghancur makanan

b.    Cawan porselin volume 30 ml

c.    Alat penjepit

d.    Desikator

e.    Sendok contoh

f.     Timbangan analitik kepekaan 0,01 g

g.    Oven vakum atau tidak vakum

h.    Saringan No 20 ukuran mesh 0,331 inchi dimeter kawat 0,510 mm

5. Preparasi Contoh

a    Tepung ikan

      Lumatkan contoh dengan blender dan sejenisnya hingga partikel dapat melewati saringan 20 mesh. Masukkan contoh dalam wadah plastik atau gelas yang bersih dan bertutup.

b    Produk perikanan selain tepung ikan

      Lumatkan contoh hingga homogen dan masukkan dalam wadah plastik atau gelas yang bersih dan bertutup. Jika contoh tidak langsung diuji, simpan contoh dalam refrigerator atau freezer sampai saatnya untuk dianalisa. Kondisikan contoh pada suhu ruang dan pastikan contoh masih tetep homogen sebelum ditimbang. Jika terjadi pemisahan antara cairan dan contoh maka diaduk ulang dengan blender sebelum dilakukan analisa.

6. Prosedur     :

a.    Kondisikan Oven pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai kondisi stabil.

b.    Masukkan cawan kosong ke dalam oven minimal 2 jam

c.    Pindahkan cawan kosong ke dalam desikator sekitar 30 menit sampai mencapai suhu ruang dan timbang bobot kosong (Ag)

d.    Timbang contoh yang telah dihaluskan sebanyak ± 2 g ke dalam cawan ( Bg)

e.    Masukkan cawan yang telah diisi dengan contoh ke dalam oven vakum pada suhu 95^o – 100 ^oC, dengan tekanan udara tidak lebih dari 100 mmHg selama 5 jam atau masukkan ke dalam oven tidak vakum pada suhu 105^oC selama 16jam – 24 jam.

f.     Pindahkan cawan dengan menggunakan alat penjepit ke dalam desikator selama ± 30 menit kemudian ditimbang ( Cg)

g.    Lakukan pengujian minimal duplo (dua kali)

7. Penghitungan 

8. Pelaporan

a.    Jika hasil perhitungan diperoleh angka desimal kurang dari 5 (lima) maka pembulatan ke bawah, tetapi jika lebih dari 5 (lima) pembulatan ke atas.
b.     Jika hasil perhitungan diperoleh angka desimal 5 (lima) yang akan dibulatkan dari angka genap yang ada didepannya, maka angka 5 (lima) tersebut menjadi hilang, tetapi bila jika angka didepannya ganjil maka pembulatan akan naik

9. Keamanan dan Keselamatan kerja ( K3 )

Untuk menjaga keamanan dan keselamatan kerja selama melakukan analisa maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

a.    Cuci tangan sebelum dan sesudah melakukan analisa

b.    Gunakaan jas laboratorium selama bekerja.

Sumber: SNI – 01 – 2354.2 – 2006

Pengujian Kadar Histamin Secara Spectrofluorometri

Metode pengujian kadar Histamin ini Dapat diterapkan pada jenis-jenis ikan yang tergolong dalam Scromboidea, yang terdapat dalam ikan-ikan Tuna, Bonito, Kingfish, dan Mackerel serta ikan Mahi-mahi (dolphin)

Prinsip : Histamin diekstrak dari jaringan daging contoh menggunakan methanol dan sekaligus mengkonversi histamine ke dalam bentuk OH.  Zat – zat histamine selanjutnya dimurnikan melalui resin penukar ion dan diubah ke bentuk derivatnya dengan senyawa OPT.  Besarnya fluorosensi histamine diukur secra flurometri pada panjang gelombang eksitasi 350 nm dan emisi 444 nm

Peralatan :

a.         Corong dan botol filtrate contoh;

b.         Homogenizer (blender);

c.          Kertas saring kasar, plastic, karet pengikat;

d.         Kolom resin 20 cm X 0,8 cm, reservoir 2 cm X 5 cm;

e.         Labu Takar 25 ml, 50 ml, 100 ml dan 1.000 ml;

f.           Pipet volumetric;

g.         Spektroflurometer;

h.         Stirer-plate;

i.           Tabung reaksi 50 ml bertutup;

j.           Timbangan analitis;

k.         Waterbath.

 

Alat Spectrolorometri, Perkin Elemer LS 45

Kolom untuk tahap elusi

Pereaksi :

a.    Metanol;

b.    Aquades;

c.     Glasswool;

d.    NaOH 1 N: Larutkan 4 g NaOH dalam 100 ml Aquades

e.    HCl 0,1 N: Encerkan 8 ml HCl 12,5 N (37 %) dalam 1.000 ml Aquades

f.   Orto-ptalatdikarboksildehid (OPT) 0,1 % : Larutkan 0,1 g OPT dalam 100 ml methanol, larutan ini disiapkan pada kondisi segar dalam setiap analisa

g.  Asam Phosphat (H₃PO₄) 3,57 N: Encerkan 121,8 ml H₃PO₄ (85%) menjadi 1.000 ml aquades, standarkan larutan ini dengan mengambil 5 ml dan titrasi dengan NaOH 1 N dengan indicator fenolftalin)

h.    Resin penukar ion jenis Dowex 1 – X8 50 – 100 mesh

i.      Pembuatan larutan standar histamine

·         Larutan stok 1 mg/ml (1.000 ppm)

  Timbang teliti 169,1 mg Histamin 2 HCl, larutkan dan tepatkan menggunakan HCl 0,1 N dalam labu takar 100 ml sampai batas volume.  Siapkan larutan ini dalam kondisi segar setiap minggu dan disimpan dalam refrigerator

·           Larutan stock 10 µl/ml (10 ppm)

   Pipet 1 ml larutkan stock (1.000 ppm) masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan  tambahkan larutan HCl 0,1 sampai batas volume.  Siapkan larutan ini dalam kondisi segar setiap minggu dan disimpan dalam refrigerator

j.      Larutan kerja

Buat larutan kerja 0,1 µg/ml (0,1 ppm); 0,2 µg/ml (0,2 ppm); 0,3 µg/ml (0,3 ppm).

Siapkan larutan kerja ini setiap hari (setiap akan digunakan).  Apabila larutan kerja tersebut menghasilkan fluorosensinya yang maksimal pada pembacaan dengan instrument, maka larutan kerja tersebut dapat diencerkan sesuai dengan keperluan

Prosedur Analisis:

1. Preparasi contoh

a.  Blender contoh hingga homogen

b. Timbang seksama lebih kurang 10 g contoh dalam beaker glass 250 ml dan tambahkan 50 ml methanol, blender hingga homogen

c. Panaskan diatas waterbath selama 15 menit pada suhu 60 ^oC dijaga sample dalam kondisi tertutup, dinginkan hingga suhu kamar

d. Tuangkan contoh ke dalam labi takar 100 ml dan tepatkan hingga volume labu dengan methanol

e. Saring menggunakan kertas saring dan filtratnya ditampung dalam botol contoh. Pada tahap ini filtrate contoh dapat disimpan dalam refrigerator

2. Persiapan Resin

a)   Timbang 3 gram resin untuk setiap kolom dalam beaker glass 250 ml

b)  Tambahkan 15 ml NaOH 2 N/g resin untuk mengubah resin menjadi bentuk OH

c)   Aduk menggunkan stirrer- plate selama 30 menit

d)  Tuang cairan pada bagian atas dan ulangi penambahan NaOH 2 N dengan jumlah yang sama

e)   Cuci/bilas resin dengan aquades sebanyak 3 kali

f)    Saring melalui kertas saring No. 588 atau yang setara dan cuci kembali aquades

g)   Siapkan resin setiap minggu dan simpan dalam aquades

3. Persiapan Kolom Resin

a)   Masukkan glasswool ke dalam kolom resin setinggi ± 1,5 cm

b)  Masukkan resin dalam medium air ke kolom resin setinggi ± 8 cm, pertahankan volume air yang berada di atas resin ± 1 cm, jangan dibiarkan kering.

c)   Letakkan labu takar 50 ml yang sudah berisi 5 ml HCl 1 N di bawah kolom resin guna menampung elusi contoh yang dilewatkan pada kolom resin.  Diperlihatkan dalam gambar di bawah ini

4. Pemurnian Contoh

a)   Pipet 1 ml Filtrat contoh, masukkan dalam kolom resin, kran kolom resin dalam posisi terbuka biarkan aliran menetes (hasil elusi) ditampung dalam labu takar 50 ml

b)  Tambahkan aquades pada saat tinggi cairan ± 1 cm di atas resin dan biarkan cairan terelusi. Lakukan seterusnya hingga hasil elusi dalam labu takar tepat 50 ml.  Hasil elusi (contoh) dapat disimpan dalam refrigerator.

5. Pembentukan Senyawa Turunan (derivatisasi)

Siapkan tabung reaksi 50 ml masing-masing untuk contoh, standard an blanko

a)       Pipet masing-masing 5 ml filtrate contoh, larutan standar kerja dan blanko (HCl 0.1 N)

b)       Tambahkan ke dalam tabung reaksi di atas berturut-turut;

·   10 ml HCl 0,1 N kocok

·  3 ml NaOH 1 N, kocok, dalam waktu 5 menit harus sudah ditambah 1 ml OPT 0,1%, kocok dan biarkan selama $ menit

·   3 ml H₃PO₄ 3,57 N kocok

c)        Lakukan pengukuran fluorosence terhadap contoh, standar dan blanko sesegera mungkin dengan alat spectrofluorometer pada panjang gelombang exsitasi: 350 nm dan emisi: 444 nm dalam jangka waktu 90 menit.

Perhitungan

1. Masukkan harga konsentrasi dan fluoresensi dari larutan standar kerja ke dalam program linier kalkulator.  Nilai: koefisien regresi ( R ), slope (b) dari intersep (a) digunakan untuk menghitung konsentrasi contoh.  Masukkan harga fluoresence contoh ke persamaan regresi standar:
   

1. 2.  Setelah didapat harga x , kalikan dengan faktor pengenceran dan kembalikan ke berat contoh. Nyatakan kandungan histamin dalam  (µg/g) atau mg / kg contoh.

Pelaporan

a. Jika angka desimal kurang dari 5 (lima) maka pembulatan ke bawah, tetapi bila lebih dari 5 (lima) pembulatan ke atas.Contoh :

     14,454 dibulatkan menjadi 14,76

     14,466 dibulatkan menjadi 14,47

b. Jika angka ke tiga di belakang koma 5 (lima), dan angka kedua genap, maka angka lima tersebut menjadi hilang tapi bila angka kedua ganjil maka pembulatan ke atas. Contoh :

     14,765 dibulatkan menjadi 14,76

     14,475 dibulatkan menjadi 14,48

Keamanan dan Keselamatan Kerja

Untuk menjaga keamanan dan keselamatan kerja selama melakukan analisa maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut :

a.              Cuci tangan sebelum dan sesudah melakukan analisa.

b.             Gunakan jas laboratorium selama bekerja.

Acuan : SNI – 01 – 2354.10 : 2009