Ruang Lingkup: Pengujian organoleptik merupakan petunjuk untuk menetapkan persyaratan dalam melakukan pengujian organoleptik / sensory
Prinsip pengujian Organoleptik/Sensori: Pelaksanaan uji organoleptik/sensori menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan.
Istilah dan definisi yang digunakan dalam pengujian organoleptik/sensori adalah sebagai berikut:
- Konsistensi : suatu sifat produk yang memperhatikan karakteristik aslinya berbentuk cairan dan semi padat
- Lembar penilaian (scrore sheet) : alat bantu untuk membimbing panelis dalam menilai mutu suatu produk melalui spesifikasi yang menguraikan tingkatan mutu berdasarkan nilai.
- Panelis : orang yang bertugas menilai spesifikasi mutu produk secara subjektif
- Penelis non standar: orang yang belum terlatih dalam melakukan penilaian dan pengujian organoleptik / sensori
- Panelis standar : orang yang mempunyai kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap spesifikasi mutu produk serta mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara menilai organoleptik/ sensori dan lulus dalam seleksi pembentukan panelis standar.
- Pengujian organoleptik : pengujian organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu ikan hidup dan produk perikanan yang segar utuh.
- Pengujian sensori : Pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk melihat mutu produk perikanan yang sudah mengalami proses pengolahan
- Produk perikanan : ikan termasuk biota perairan lainnya yang ditangani dan /atau diolah untuk dijadikan produk akhir yang berupa ikan segar, ikan beku dan olahan lainnya yang digunakan untuk konsumsi manusia
- Tekstur : suatu sifat karakteristik kelenturan dari produk yang berbentuk padat
- Uji deskripsi (descriptive test) : metode uji yang digunakan untuk mengindentifikasi spesifikasi organoleptik / sensori suatu produk dalam bentuk uraian pada lembar penilaian
- Uji hedonik (hedonic test) : metode uji yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan menggunakan lembar penilaian
- Uji skor (scoring test) : metode uji dalam menentukan tingkatan mutu berdasarkan skala angka 1 (satu) sebagai nilai terendah dan angka 9 (sembilan) sebagai nilai tertinggi dengan menggunakan lembar penilaian
Peralatan – Peralatan yang dibutuhkan dalam melakukan pengujian Organoleptik/sensori adalah:
1. Peralatan preparasi contoh
• Alat memasak;
• Kotak berinsulasi;
• Exhauster;
• Timbangan dengan ketelitian 0,1 g;
• Wadah bertutup;
• Refrigerator;
• Freezer.
2. Peralatan pengujian:
- Meja dan kursi pengujian;
- Wastafel dan kran air yang dilengkapi dengan lap tangan dan sabun pembersih yang tidak berbau;
- Tisue polos berwarna putih dan tidak berbau;
- Gelas;
- Garpu dan sendok stainless steel;
- Piring;
- Wadah;
- Pisau;
- Talenan.
Catatan : peralatan pengujian organoleptik/ sensori tidak bermotif dan berwarna netral.
Adapun Persyaratan pelaksanaan uji organoleptik/sensori
1. Kondisi Pengujian
* Ruangan
- Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terletak dilokasi yang tenang dan bebas dari pencemaran yang dapat menganggu panelis
- Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terbagi atas 2 bagian, yaitu ruang pengujian yang terdiri dari bilik pencicip dan ruang dapur pengujian yang mempunyai saluran pembuangan yang memenuhi syarat sanitasi dan hygiene
- Bilik pencicip dibuat bersekat-sekat untuk mencegah hubungan antar panelis baik secara langsung maupun tidak langsung. Bilik pencicip berukuran panjang 60 cm- 80 cm, lebar 45cm-55 cm dan tinggi sekat + 75 cm dengan tinggi meja dari lantai + 75 cm. Laboratorium organoleptik/sensori minimal mempunyai 6 buah bilik pencicip untuk 6 orang panelis.
- Meja pengujian terbuat dari bahan yang keras, tahan panas dan permukaannya mudah dibersihkan
- Dinding dan lantai berwarna netral, tidak berbau, tidak memantulkan cahaya dan mudah dibersihkan
- Ruangan pengujian dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan, alat pengukur suhu dan kelembaban. Suhu ruangan 20oC – 25oC. Kelembaban 40 %- 60%.
- Penerangan harus menyebar rata ke segala arah dengan intensitas cahaya 70 footcandles – 80 footcandles (fc) serta tidak mempengaruhi kenampakan produk yang diuji. Jika penilaian lebih difokuskan terhadap kenampakan produk maka digunakan intensitas cahaya lebih dari 100 Foot Candle .
* Waktu Pengujian
Pelaksanaan uji organoleptik/sensori dilakukan pada saat panelis tidak dalam kondisi lapar atau kenyang, yaitu sekitar pukul 09.00 – 11.00 WIB dan pukul 14.00 – 16.00 WIB atau sesuai kebiasaan waktu setempat.
Jumlah panelis minimal panelis standar dalam satu kali pengujian adalah 6 orang, sedangkan untuk panelis non standar adalah 30 orang, dengan Syarat-syarat panelis adalah sebagai berikut :
- Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi;
- Konsisten dalam mengambil keputusan;
- Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan psikologis;
- Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji ( tidak alergi);
- Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan;
- Menunggu niminal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makan dan minuman ringan;
- Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata;
- Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang, jika pengujian dilakukan pada waktu siang hari;
- Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci tangan dengan sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji bau.
Catatan: disarankan mencuci mulut dengan air putih pada saat melakukan uji rasa.
Penyajian contoh
Beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum penyajian contoh, yaitu:
- Produk olahan yang perlu dimasak dapat dilakukan dengan cara perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. Pengukusan dilakukan pada suhu 100 oC dengan membungkus produk dalam alumunium foil: penggorengan dilakukan pada suhu 140 oC dengan menggoreng produk dalam minyak goreng non curah. Waktu pemasakan sangat bervariasi sesuai dengan ukuran, jenis produk dan peralatan yang digunakan. Pemasakan produk untuk uji rasa tidak boleh mempengaruhi rasa khas produk.
- Pelelehan terhadap produk beku dilakukan dengan menghindarkan kontak langsung dengan air, misal membungkus produk dalam plastik/alumunium foil.
- Penyajian contoh mewakili produkyang akan diuji baik bentuk maupun ukuran. Jumlah minimal contoh cairan 16 ml dan padatan 28 gram.
- Penyajian contoh dalam wadah yang sama baik ukuran, bentuk maupun bahan
- Pengujian contoh yang diuji pada suhu tertentu disiapkan sedemikian rupa sehingga suhu produk yang diinginkan tidak berubah pada saat pengujian berlangsung
- Pengkodean terhadap contoh yang disajikan menggunakan angka untuk menghilangkan dugaan oleh panelis terhadap mutu produk yang akan diuji. Angka yang digunakan terdiri dari lima digit dan diambil secara acak.
Cara Penilaian contoh
Contoh yang telah siap diuji disajikan dalam bilik-bilik pencicipan. Uji rasa dilengkapi dengan air sirup, air putih, tisu, dan peralatan lain yang berhubungan dengan jenis contoh.
- Uji deskripsi: Penilaian contoh yang diuji dideskripsikan dalam lembar penilaian meliputi spesifikasi kenampakan, bau, rasa, tekstur/konsistensi, dan spesifikasi lainnya yang erat hubungannya dengan kondisi contoh
- Uji hedonik: Penilaian contoh yang diuji berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Jumlah tingkat kesukaan bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang ditentukan. Penilaian dapat diubah dalam bentuk angka dan selanjutnya dapat dianalisis secara statistik untuk penarikan kesimpulan.
- Uji Skor: Penilaian contoh yang diuji dilakukan dengan cara memberikan nilai pada lembar penilaian sesuai dengan tingkatan mutu produk.
Kesimpulan uji deskripsi
Hasil uji deskripsi masing-masing panelis pada lembar penilaian dikompilasi dan dianalisis menjadi suatu kesimpulan yang menyatakan spesifikasi kenampakan, bau, rasa, konsistensi/tekstur, dan spesifikasi lain
Perhitungan
Uji hedonik: Data yang diperolah dari lembar penilaian ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rata-rata pada setiap panelis pada tingkat kepercayaan 95 %. Untuk menghitung interval nilai mutu rata-rata dari setiap panelis digunakan rumus sebagai berikut :
PELAPORAN
Acuan : SNI 01-2346-2011
- Laporkan hasil uji deskripsi dalam bentuk uraian spesifikasi dari produk yang diuji.
- Laporkan hasil uji hedonik dalam bentuk 1 angka dibelakang koma dan dikonversi ke tingkat kesukaan. Jika angka dibelakang koma kurang dari lima maka angka di depan koma tetap, tetapi apabila angka di belakang koma lebih dari lima maka angka didepan koma naik satu angka. Jika di belakang koma lima maka nilai tetap. Contoh :
6,4 dibulatkan menjadi 6,0
6,6 dibulatkan menjadi 7,0
6,5 tetap 6,5
- Laporkan hasil uji skor dalam bentuk 1 angka dibelakang koma dan dikonversi ke tingkat kesukaan. Jika angka dibelakang koma kurang dari lima maka angka di depan koma tetap, tetapi apabila angka di belakang koma lebih dari lima maka angka didepan koma naik satu angka. Jika di belakang koma lima maka nilai tetap. Contoh :
6,4 dibulatkan menjadi 6,0
6,6 dibulatkan menjadi 7,0
6,5 tetap 6,5
Keamanan dan keselamatan kerja [K3]
Untuk menjaga keamanan dan keselamatan kerja selama melakukan pengujian organoleptik/sensori maka perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:- Menggunakan jas laboratorium saat melakukan pengujian
- Pada saat penyajikan contoh gunakan tutup kepala, masker, sarung tangan dan alat bantu untuk menghindari kontak langsung dengan produk
- Gunakan alat bantu jangan menyentuh produk dengan tangan terbuka (gunakan alat bantu)
Acuan : SNI 01-2346-2011
